小时候妈妈的味道回来了，这道蒜蓉豆豉蒸鲮鱼头竟然这么简单

这道蒜蓉豆豉蒸鲮鱼头，很多人在外头饭店点过，也在家里试过，却总觉得少了点小时候妈妈做的那股味道。鱼头选新鲜的鲮鱼头，大概五百克左右，对半劈开，把鳃下面的黑膜刮干净，血水冲掉，这样腥味才能去得彻底。很多人忽略这个步骤，结果蒸出来总带点怪味，吃着不舒坦。

先说说为什么这道菜这么受欢迎。鲮鱼头肉厚实，鱼唇、鱼脑和脸颊那些部位特别嫩，蒸熟后滑溜溜的，咬一口满嘴鲜。配上阳江豆豉和蒜蓉，咸香扑鼻，酱汁渗进鱼肉里，每一口都带劲。豆豉是广东人厨房里的老朋友，发酵过的黑豆，味道浓郁又有回甘，用来蒸鱼头最对味。蒜头切成细蓉，一半先用油炸成金黄蒜，香气炸开，另一半生蒜加进去，用余热焗出味，这样层次才丰富，不会单调。

做酱汁的时候，锅里放两勺油，中火热起来，把一半蒜蓉炸金黄，关火后赶紧丢进剩下的蒜蓉、拍松的豆豉、姜丝，还有一点红椒圈翻炒。倒生抽、蚝油、一点糖、白胡椒粉搅匀，尝尝咸淡，糖别多放，就为了中和咸味，让整体更鲜。很多人问，为什么要加淀粉？因为淀粉能让酱汁裹紧鱼头，蒸出来不散，鱼肉更嫩滑，像饭店里那样入味。

鱼头洗净后用厨房纸吸干水，这是关键，不然腥味重，酱汁也挂不住。把调好的酱汁全倒进去，加料酒和淀粉，用手抓匀，每块鱼头都裹上酱，腌个二三十分钟，让味道慢慢钻进去。腌的时候你可以闻到蒜香和豆豉味越来越浓，忍不住想快点开蒸。

盘子要选深的，鱼头平铺好，放几段葱白在上面，防止粘底。蒸锅水烧开，大火蒸八到十分钟，用筷子戳鱼眼后面最厚的肉，能轻松穿过去就熟了。时间别过头，不然鱼肉变柴，口感差远了。出锅后撒葱花，滴几滴香油，要是想更香，再烧一勺热油泼上去，滋啦一声，香气瞬间冲出来，吃的人眼睛都亮了。

做这道菜不难，材料市场都买得到，关键是耐心处理干净，火候掌握好。蒸鱼最怕过火或腥味重，一旦做好了，那股蒜香豆豉味混着鱼鲜，真的能勾起很多回忆。或许下次周末，你也试试看，把鱼头蒸上桌，全家一起吃，聊聊小时候的事，会不会觉得日子又甜了一点。