北京无可争议的四大家常菜，没有炸酱面，第一名妈妈的

一说北京家常菜，十个人里有八个会脱口而出炸酱面。可真要问北京人自己，天天在家吃、吃到长大的那些菜，反而不太把炸酱面算进去。它更像 “ 对外名片 ” ，而不是家里的底色。

北京真正的家常菜，是灶台上反复出现的，是妈妈一边做一边念叨的，是你离家多年后，最想那一口的味道。今天说的这四样，在很多北京人心里，才是无可争议的家常菜代表。尤其第一名，几乎不用争。

先把第一名放出来吧，西红柿炒鸡蛋。

很多地方都有这道菜，但在北京，它的地位很不一样。不是因为复杂，而是因为太日常。北京孩子学会认灶台，往往就是从这道菜开始。妈妈下班回家，围裙一系，鸡蛋一打，西红柿一切，十分钟，饭就有着落了。

老北京的西红柿炒鸡蛋，讲究的是汤汁。鸡蛋要炒得蓬松，西红柿要炒出沙，最后那一勺糖，提的是鲜，不是甜。菜一出锅，红黄相间，汁水拌饭，能吃两碗。

这道菜为什么能排第一？因为它陪伴的场景太多了。加班晚归的爸爸，考试没考好的孩子，夏天没胃口的午饭，冬天回家冻得不行的晚上。你一看到这盘菜，就知道家还在。

排在它后面的，是炖白菜。

外地人听到可能会愣一下，但在北京，炖白菜是真正的 “ 过日子菜 ” 。尤其是冬天，大白菜是主角，配点五花肉，粉条一放，慢慢炖着，屋里都是香味。

这道菜历史很长，过去物资不丰富的时候，北京人靠它过冬。一颗白菜，从立冬吃到开春，炖、炒、拌，变着法来。现在条件好了，可很多家庭冬天还是少不了这一锅。

炖白菜的好，在于它不张扬。肉香、菜甜、汤热，一家人围着桌子，边吃边聊，筷子伸进去就不想停。它不适合请客，却特别适合一家人。

第三道，要说的是葱爆羊肉。

这算是北京家常菜里，稍微 “ 硬 ” 一点的。过去只有逢年过节，或者家里来客，妈妈才会做。羊肉得切得薄，葱得多，火得旺，动作慢一点就不对味。

老北京人做葱爆羊肉，不爱乱加调料。酱油、料酒、盐，最多一点糖提鲜，讲究的是羊肉本身的香。炒好了，肉嫩不膻，葱香扑鼻。

这道菜的场景感很强。往往是周末，爸爸在一旁打下手，妈妈掌勺，厨房里油烟翻腾。菜一上桌，气氛立刻不一样，像是给平淡的日子加了一点重量。

最后一道，很多人小时候不爱，长大却离不开的，是炒合菜。

北京的炒合菜，内容很实在。豆芽、韭菜、粉丝，有时候再加点鸡蛋或肉丝。看着不起眼，却是老北京家里的常客。

这道菜最常出现的时间，是春天。冬天吃腻了大鱼大肉，炒合菜一上，清爽解腻。粉丝吸满汤汁，豆芽脆生生，韭菜一提味，整盘菜特别下饭。

小时候嫌它素，觉得没肉不香。可等自己开始操持生活，才发现这道菜多重要。省钱、省事、还舒服，是真正为日子服务的菜。

这四道家常菜，没有一道是酒楼里的招牌，却构成了北京人餐桌的底色。它们不追求惊艳，但每一道，都和某个时间、某个人紧紧绑在一起。

北京的家常菜，说到底，吃的是味道，也是人情。你也许走遍大江南北，吃过无数好菜，可某一天忽然想家的时候，脑子里冒出来的，往往就是妈妈做的那一盘。

如果让你选一道，代表你心里的 “ 北京家常味 ” ，你会选哪一道？还是你家的饭桌上，还有一盘更重要的？