10斤肉只放2两盐，香肠为什么反而更香不坏？

中国做香肠的历史可长了，从很早以前就分成两种最常见的风格，一种是四川那边的，辣得带劲，吃一口满嘴麻辣鲜香；另一种是广东那边的，偏甜，咬下去先是甜味儿涌上来，慢慢回甘，特别顺口。其实不管哪种，核心都是用好猪肉、掌握好盐和香料，再加上耐心晾晒，就能做出让人舍不得放下的味道。

很多人做香肠的时候，最怕的就是放盐放不对。老人常说腌腊肉十斤肉放三两盐，可灌香肠不一样，因为还要加鸡精、蚝油这些本身就带咸味的东西，总盐量得少一些。我这些年试下来，十斤肉放二两到二两半盐最稳当。如果你们那边天气还算暖和，平均温度在五度以上，那就放二两半，这样能更好保住香肠不坏掉。要是已经挺冷了，温度掉到五度以下，二两就够了，盐少一点，肉香反而更足。你想想，盐放多了咬一口齁得慌，放少了又容易坏，这分寸可得捏准了。

除了盐，还有几件事做得对不对，直接决定香肠能不能做好吃好看。第一件事，肉买回来千万别用水冲。刚开始我也不懂，总觉得肉得洗得亮亮堂堂才干净，结果那年灌的香肠挂几天就长霉了，颜色五花八门，最后只能心疼地全扔掉。后来才明白，水一沾上肉，细菌就钻进缝隙里去了，肉里头的油脂遇水，怎么晒都晒不透，里头潮乎乎的，霉自然就来了。更别提用水一洗，那股子新鲜猪肉特有的香气也跟着流走了，做出来总觉得缺了点什么。

正确的办法其实简单得很，拿一块干净的干布，或者厨房纸巾，顺着肉的纹理轻轻擦几下，把表面那些血水、杂毛都抹掉就行。这样既干净，又把肉本身的鲜味完整留住了。擦完可别搁那儿晾着，得赶紧切赶紧拌料，时间拖长了，空气里的细菌一样会找上门。

第二件事，灌好的香肠不能一上来就扔太阳底下猛晒。很多人心急，想快点干，结果外皮一下子缩得紧紧的，里头的水分却出不来，最后香肠裂得一道一道的，咬开还有股怪味。真正的好办法是先阴干几天，再拿出去晒。刚灌好的香肠，找个阴凉又通风的地方挂起来，比如屋檐下或者阳台不晒太阳的那一边，让表面水分慢慢散掉。大概五天左右，手摸上去不黏了，表皮干干紧紧的，这时候再挪到阳光下晒。

阴干这几天，每天得去瞧瞧，要是哪根表面有点湿湿黏黏的，赶紧拿牙签轻轻扎几个小眼儿，把多余水分放出来。等搬到太阳底下晒的时候，水分就能顺着这些小眼儿慢慢蒸发，香肠外皮不裂，里头的香味还越来越浓。晒的时候还得盯着天气，一有雨或者大雾，就赶紧收进屋里，别让香肠淋了湿气。你说这多麻烦，可麻烦换来的是咬一口满嘴肉香的香肠，值不值？

第三件事，香料的搭配才是让香肠有灵魂的关键。香料用得好，能把猪肉的腥味全压下去，还添上层层叠叠的香。我这个配方用了十几年，反复调过，以十斤后腿肉为例，照着做准没错。先要把几种香料炒香或者烤香：花椒十二克、八角二十克、丁香二克、桂皮十五克、小茴香十六克、白豆蔻五克、甘草十五克、砂仁五克、草果七克、白芷三克。锅里小火慢慢炒，闻到香味扑鼻就赶紧停火，凉了以后磨成粉备用。要是怕炒糊了，直接放烤箱一百二十度烤八分钟也行，省心又均匀。

除了这些香料粉三十五克左右，还得准备高度白酒一百五十毫升，一定要五十度以上的纯粮酒，既杀菌又添香；盐一百克，也就是二两左右；鸡精三十克，提鲜用；白糖一百二十五克，让味道不单单是咸，还有回甜。肉要选后腿肉，肥瘦相间，切成薄薄的小片或者小条。把所有调料倒进肉里，戴上手套顺着一个方向搅，搅到盆底没剩汁水，每片肉都裹匀了为止。盖上保鲜膜，静静放两三个小时，让味道好好渗进去。

肠衣提前处理干净，先用水冲里外，再放点白酒泡一会儿去腥，最后冲净沥干。灌的时候动作要稳，别太用力把肠衣撑破。每灌十五到二十厘米，就用线扎一段，扎完再用针扎几个小眼排气。灌好后按前面说的办法先阴干再晒，等香肠明显变轻、有弹性，就大功告成了。短期吃挂通风地方就行，想放久一点，冷冻保存最保险，吃多少取多少，味道一点不走样。

做出来的香肠，蒸熟了切片直接吃，香得让人停不下筷子；或者拿来炒菜，更是绝配。我家最常做的一道就是荷兰豆炒香肠，清清爽爽又下饭。荷兰豆二百五十克，香肠两根，生姜一小块、大蒜两瓣、小米辣一两个就够。香肠先用温水冲冲表面，切成斜片，放蒸锅大火蒸八到十分钟，蒸出来的油别倒，留着炒菜最香。荷兰豆摘干净筋，盐水泡几分钟，再下开水加点油焯二十秒，捞出来过凉水，这样颜色绿得发亮，咬一口还脆脆的。

炒的时候先用香肠蒸出来的油，把姜丝蒜末小米辣爆香，下香肠片大火快炒半分钟，再倒荷兰豆一起翻炒一分钟。最后放一点白糖提鲜、半勺生抽增香、少许盐调味，翻匀出锅就行。吃的时候香肠油润，荷兰豆脆嫩，辣味微微冲鼻，那感觉真是舒服极了。你要是喜欢更香一点，出锅前撒几粒芝麻也行。

说起来，做香肠这事儿，看着步骤多，其实多花点心思就行。盐随温度调，肉用干布擦，先阴干再晒，香料配比准，这几点抓住了，香肠准能做好。你有没有想过，为什么老一辈人做出来的香肠总比外面买的好吃？大概就是这份不急不躁的耐心吧。一块肉从切到灌到晒，哪一步都马虎不得，就像过日子一样，得慢慢熬，味道才能出来。

现在城里很多人住楼房，没院子晒香肠，只能阳台或者屋里想办法，可只要肯动动手，那股子家的味道还是能找回来。尤其是过年的时候，厨房里飘着肉香酒香，整个人都觉得暖和。香肠挂在那儿一天天变干，心里也踏实，仿佛日子就这么稳稳当当过下去了。你家今年准备灌香肠了吗？要是还没动手，不妨试试这个办法，保准不后悔。咬一口自己灌的香肠，那香味直往心里钻，比什么山珍海味都让人满足。

日子过得快，一眨眼又到一年最冷的时候。窗外风呼呼吹，屋里却因为这几根香肠，多了好多温暖。手工的东西，总带着人的心意，吃下去的不光是肉香，还有那份细心和等待。希望每个人都能吃到自己想要的那口味道，日子平平淡淡，却处处有香。