自己灌香肠的血泪教训太真实了

第一次灌香肠时，十斤肉用清水冲得透透的，挂出去没几天，肠衣上就爬满了五颜六色的霉斑，那股子猪肉原本的鲜气也跟着水流走了，整锅都倒得心疼。后来才懂，生肉碰水就是给细菌留了活路，晒再久也晒不透。 如今再做，肉得用干毛巾轻轻抹净表面血沫，直接切薄片，零点二厘米厚刚好——太厚晒不透，太薄没嚼头。肥瘦三七开，肥的出油润口，瘦的有咬劲。切好的肉倒进大盆，先淋一百五十毫升五十度以上的纯粮白酒，既杀菌又添香，每片肉都裹着酒意发亮。接着撒盐一百克、白糖一百二十五克、鸡精三十克，三十五克炒香磨碎的香料粉——花椒、八角、桂皮这些小火炒到焦香，磨成粉密封着，是十几年没换过的老配方。戴手套朝一个方向搅，搅到盆底不见汁水，每片肉都亮晶晶挂着料，盖保鲜膜腌两小时半，让味道扎进肉里。 肠衣得挑猪小肠，先撕去表面厚油脂，倒白酒泡十分钟去腥，控干后套在灌肠器上。灌的时候慢慢推，每十五厘米扎段棉线，再用细针扎眼放气，急了肠衣会破。灌好先挂阴凉通风处五天，摸上去不粘手、肠衣紧实了，再移到太阳下晒。每天翻翻身，阴雨天赶紧收进屋里，等香肠轻得能拎起、捏着有弹性，才算干透。 晒好的香肠挂厨房，真空袋封好冻起来，吃时蒸八分钟，盘底那层橙红的油千万别倒——荷兰豆掐去老筋焯水二十秒，过凉水更脆嫩。热油爆香姜丝蒜末，先下蒸好的香肠片炒出焦香，再丢荷兰豆大火翻一分钟，撒白糖、淋半勺生抽，盐少补，滴两滴香油，绿白相间的荷兰豆裹着油亮的香肠，热气腾腾端上桌。 蒸香肠的香气漫过厨房时，爸妈总会凑过来：“闻着就香！”看着他们咬下第一口时眯起的眼，忽然懂了——灌香肠哪是做吃食，是把耐心熬进每一缕肉香里，把生活的温度，一点点喂进烟火人间。